知って選ぼう調味料｢砂糖編｣
幸福感をもたらす砂糖
自分へのご褒美、お土産、お茶会など、
ほっとするひと時をもたらしてくれる甘いもの。
砂糖はその甘いものの主役と言っても
過言ではありません。
砂糖とひと言で言っても、色々な種類の砂糖があり、
甘みによって幸福感をもたらすほかにも働きがあります。
今回はその砂糖について、種類・役割などお伝えしたいと思います。
砂糖の種類
砂糖の色といえば、まず｢白｣をイメージされるかと思います。
その白さは漂白など人工的なものではなく、
精製過程で不純物が取り除かれた純度の高さの証です。
白い砂糖と褐色の砂糖は、精製過程や原料が異なります。
日本で使われている砂糖の原料は｢サトウキビ｣と「てん菜」です。
＜サトウキビから作られる砂糖＞
加工の仕方によって、色や風味に特徴があります。
・上白糖
日本で使用されている砂糖の約半分を占める。クセがなく、他の食材の味を邪魔しない。
・グラニュー糖
上白糖よりも結晶が大きくサラサラしている。
クセのない淡白な甘さが特徴で、
コーヒーや製菓用に向いている。
※粉砂糖や角砂糖の材料はグラニュー糖
・三温糖
黄褐色で特有の甘さをもつ。
煮物などに使うと強い甘さとコクが出るとされる。
見た目で黒砂糖と混同されやすいが、
成分は上白糖やグラニュー糖とほとんど変わらない。
・きび砂糖
精製している途中の砂糖液を煮詰めたもので、
上白糖よりもさとうきびの風味やミネラルが残っている。
・黒砂糖
沖縄県や鹿児島県の南西諸島で作られている。
サトウキビの絞り汁を煮詰めて作られたもので精製されていないため、
ビタミンやミネラルが豊富である。
・和三盆
徳島県や香川県で作られる
伝統的な製法で作られた砂糖。
和菓子の原料として珍重されている。
＜てん菜糖＞
独特の風味を持ち、腸内細菌のエサとなるオリゴ糖が含まれています。
てん菜は寒冷地で育つため、身体を温める作用があると言われています。
※人工甘味料
キシリトール、アステルパームなど、サトウキビやてん菜を材料とせず、
化学合成で人工的に作られた低カロリー甘味料です。
しかし摂りすぎは甘味に対する味覚を鈍感にし、
甘いものへの欲求をさらに高めると言われています。
腸内細菌や血糖値に対する影響などが研究されているところです。
砂糖の働き
砂糖の身体での働きと、料理をする際の働きについてまとめました。
＜身体での働き＞
・エネルギー源となる
砂糖はすばやくエネルギーに変わり、
とくに脳ではブドウ糖が唯一のエネルギー源となります。
そのためブドウ糖が不足すると、思考力や判断力の低下につながります。
・脳のリラックス効果
脳内の神経伝達物質である｢セロトニン｣は、
脳をリラックスさせる働きがあると言われています。
セロトニンの材料となるトリプトファンは、
血中にブドウ糖が増えインスリンが分泌された時に脳内に取り込みやすくなります。
それにより、甘いものを食べるとリラックス効果があると言われています。
＜調理上の働き＞
・保存性を高める
例）羊羹、砂糖漬け
・パンの発酵を促進し、焼き色を付ける
・ゼリー状にする
例）ジャム、マーマレード
・水になじみやすくする
例）ココアパウダーを溶かすときに砂糖も加える
・材料をやわらかくする
例）肉に砂糖を揉み込むことで、
コラーゲンと水分が結びつきやわらかくなる
・卵白の泡立ちを助ける
・乾物（干し椎茸やかんぴょう）を早く戻す
など、砂糖の特性を生かした調理があります。
砂糖の摂り過ぎによる影響
私たちが生きていくうえで欠かすことができない「砂糖」ですが、
摂り過ぎは健康を害してしまう危険性があります。
・砂糖=糖質をエネルギーに変えるビタミンB1が不足し、疲れやすくなる
・糖尿病や脂質異常症（中性脂肪の上昇）につながりやすい
・砂糖のエネルギーは1ｇ=約4k?で他の炭水化物とほぼ同じだが、
砂糖が多く使われる食品は脂質も多く使われているものが多いため（洋菓子など）、
エネルギーの摂取過剰による肥満につながりやすい
・原料がサトウキビの場合、温暖な土地で育ったものなので、
身体を冷やしやすいと言われている
スーパーに行くと、一つの調味料でも
風味、栄養価、製法の違うものが複数を並べてあります。
イメージで“何となく”選ぶのではなく、
よく使うものほど商品の特徴を理解して、自分に合うものを選びたいですね。
弊社では｢身体にいいものを選びたいけど、何を選んだらいいの？｣など
お客様のニーズに合わせた食生活のご提案や、
生産者の思いが詰まった食材を用意しております。
お気軽にお問い合わせください。
担当：Mari
＜参考文献＞
・食品保存と生活研究会 「塩と砂糖と食品保存の化学」 日刊工業新聞社 2014
・お砂糖研究所 日新製糖 http://www.nissin-sugar.co.jp/enjoy/research/index.html
閲覧日 2014年9月28日
・お砂糖の９つのパワー 大日本明治製糖
https://www.dmsugar.co.jp/enjoy/sd_power/index.html
閲覧日 2014年9月28日
・毎日新聞
http://mainichi.jp/feature/nationalgeo/archive/2014/09/19/ngeo20140919005.html
閲覧日 2014年10月5日
＜Mari管理栄養士 執筆コラム＞
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